きのこの発酵能を見出し、応用として日本酒、ワイン、ビール、味噌、チーズ、発酵大豆、発酵豆乳、発酵梅などの新規な発酵食品を開発しています。これらの発酵食品は、美味しいだけではなく、抗酸化活性、線溶活性、抗トロンビン活性が新たに付加されていて、心筋梗塞や脳血栓など血栓症の予防効果を示します。健康維持・疾病予防を実現する新しい機能性発酵食品の開発を目指しています。この分野では、世界の第一人者です。　専門は微生物学です。特に食品微生物学です。
　平成２９年８月現在で、著書・学術論文・総説１６５報、学会発表・ゲストスピーカー２２２回、特許１０件、科研費など外部資金獲得５５件です。また、新聞等の掲載やテレビ等の出演は１０２件で、「世界一受けたい授業」にも出演しています。
　受賞は５度で、平成２３年６月にはキノコ界のノーベル賞といわれている「森喜作賞」、平成２８年９月には日本きのこ学会の「学会賞」、平成２９年５月には兵庫県知事から「表彰状」などを受賞しています。
　平成２７年４月から「全国農業新聞」のヒットの背景で毎月「発酵食品」に関する記事を連載中です。